مردم‌داری؛ رمز موفقیت «اصغر کبابی»
اعتبار یک کاسب در طول سال‌ها به دست می‌آید، بخشی از این اعتبار به‌خاطر مردم‌داری و احترام به اعتقادات و باور‌های مردم است.
کمتر کسی است در تپل‌محله و نوغان که «حاج‌اصغر روحبخش» را نشناسد. از مو‌سپید‌هایی است که سابقۀ هفتاد دهه کاسبی در این محله را دارد و نامداری او هم از همین جهت است؛ کسب‌وکاری که در پانزده‌سالگی راه انداخت و تا امروز پابرجاست و او را به «اصغر کبابی» شهره کرده است.
امروز اگرچه همچون قدیم، صفی طولانی از زائران مقابل مغازۀ او تشکیل نمی‌شود که برای رعایت انصاف و عدل نوبت‌دهی کند، اما خیلی‌ها هستند که مزۀ خوب کباب او را زیر دندان به یاد دارند و برای تکرارش بازهم به او و کبابی «ممتاز» سر می‌زنند.
اصلا همین دیدار‌ها و تجدید خاطرات است که حاج‌اصغر هشتاد‌و‌پنج‌ساله را مجاب می‌کند سوار دوچرخه شود و تا کبابی‌ای برود که چرخَش این روز‌ها بیشتر به‌همت پسرانش می‌چرخد.
بلد نبودم، اما جنم داشتم
در یکی از خانه‌های همین محله به دنیا آمدم و در کوچه‌پس‌کوچه‌های تپل‌محله و نوغان قد کشیدم و بزرگ شدم. بچگی‌ام مثل تمام بچه‌های همان دوره با بازی‌های محلی آن زمان گذشت؛ جوزبازی، الک‌دو‌لک، هفت‌سنگ و... بازی‌هایی که یک دنیا انرژی و نشاط به ما می‌داد. مثل الان نبود که هر بچه یک گوشی همراه دستش بگیرد و سرش فقط توی گوشی باشد.
با‌این‌حال اهل درس و مشق هم نبودم؛ یعنی اغلب خانواده‌ها آن‌قدر به درس و مشق بچه‌ها اهمیت نمی‌دادند. شش‌ساله که شدم، مدتی رفتم مکتب‌خانۀ آقا‌ی لدنی؛ خانۀ دوطبقه‌ای بود کنار مسجد مروی‌ها. آنجا قرآن و اصول دین و اندکی الفبای فارسی را یاد گرفتم.
آیت‌ا... قمی هم به بچه‌ها درس می‌داد. چند ماهی آنجا بودم، بعد رفتم مدرسۀ ضیا. تا سوم بیشتر درس نخواندم. پدرم و یکی از عموهایم در محلۀ نوغان قصابی داشتند. گاهی می‌رفتم وردست آن‌ها، اما نه زیاد. تا پانزده‌سالگی برای خودم عاطل و باطل گشتم تا اینکه پدرم تصمیم گرفت کسب‌وکاری برایم دست و پا کند.
تاجر لاستیک‌فروشی بود دور فلکۀ طبرسی به نام «حاج‌اسماعیل سباطی» که مشتری پدرم بود. پدرم، سرقفلی همین مغازه‌ای را که الان دارم، از او خرید. من شدم صاحب مغازه و تصمیم گرفتم کبابی راه بیندازم. نزدیک حرم بودیم و زوار هم در رفت‌و‌آمد. این شغل می‌توانست نان خوبی برای من داشته باشد. کار را بلد نبودم، اما جَنَم این کار را در خودم می‌دیدم.
پادویی کردم تا اوستا شدم
«سیدیحیی» نامی بود در محلۀ ما که هم به‌عنوان سقا، آب درِ خانۀ مردم می‌برد و هم کباب رستوران «چهارفصل» را می‌زد. پدرم از او خواست بیاید و گوشت کباب مغازۀ من را هم آماده کند. گوشت‌چرخ‌کردن و پیاز خردکردن و رفت‌و‌روب مغازه با من بود، ورزدادن گوشت‌های آماده با پیاز و تنظیم اینکه چقدر گوشت بز باشد و چقدر گوشت گوساله و مقدار نمک و فلفلش با اوستا سیدیحیی.
روزی نیم‌ساعت می‌آمد سریع گوشت‌ها را به سیخ می‌زد و می‌رفت. یک شاگرد دیگر هم داشتم برای کباب‌کردن. مثلا صاحب مغازه بودم، اما از ده تا پادو بیشتر کار می‌کردم. در تمام مدت هم شش‌دانگ حواسم به کار این دو نفر بود که مثلا اوستا سیدیحیی، گوشت را چطور ورز می‌دهد یا تناسب گوشت و چربی چقدر است تا خودش را وا ندهد و از هم نپاشد.
برای کباب‌کردن هم دقت می‌کردم زغال چقدر باید جرق و آتشی باشد که بوی نفت ندهد یا گوشت چند دقیقه روی آتش باشد تا مغز پخت شود و... شش ماه مثلا من که صاحبِ کار بودم، شاگردی کردم تا اوستاکار شدم و خودم ادارۀ کبابی را دست گرفتم.
روبه‌روی مغازه هم، همین نانوایی سنگکی بود که الان هست. شب به شب که مغازه خلوت می‌شد، می‌رفتم کمی خمیر نانوایی می‌گرفتم می‌آمدم با خمیر، ورزدادن گوشت را تمرین می‌کردم تا دستم راه بیفتد.
کبابی‌های بعدِ من
یک قصابی بزرگ نزدیک حرم، سر بازارچه «حاج‌آقا جان» بود به اسم «مهدی». وقتی دید کار من گرفته و زوار برای کباب من صف می‌کشند، قصابی‌اش را جمع کرد و کبابی راه انداخت. «رضا» نامی هم بود نزدیک مسجد مروی‌ها که او هم کار قصابی را کنار گذاشت و زد توی کار کباب.
یکی دو قصابی دیگر هم در راستۀ نوغان بودند که همه کبابی زدند. یک دوره‌ای رقابت زیادی در این کار بود. آن‌ها چند سالی در این کار بودند، اما، چون دیدند از مشتری خبری نیست و باز هم زوار، حتی از خود آن‌ها، سراغ «کبابی حاج‌اصغر» را می‌گیرند، جمع کردند و برگشتند به همان کار قصابی.
تپل‌محله؛ منبع گوشت مشهد
با آنکه پدر و عمویم در راستۀ نوغان قصابی داشتند، گوشت قصابی آن‌ها جواب‌گوی مشتری من نبود. آن زمان بیشتر گوشت مشهد از تپل‌محله تأمین می‌شد. یک حاجی قصاب بود که خانه‌اش حیاط خیلی بزرگی داشت و روزانه در آن ۵۰ تا ۶۰ بز و گوسفند ذبح می‌شد.
از او هم گوشت می‌گرفتم. ۱۰ تا ۱۵ کارگر هم داشت که بز‌ها و گوسفند‌ها را پوست می‌کندند، که تا نزدیک ظهر طول می‌کشید. بعد هم کبابی‌ها، کله‌پزها، جگرکی‌ها، سیرابی‌پز‌ها و مسافرخانه‌دار‌ها از همه جای مشهد برای بردن گوشت، کله‌و‌پاچه و ... می‌آمدند. تماشایی‌ترین قسمت این نمایش هر‌روزه، گربه‌هایی بودند که دور‌تا دور پشت‌بام این خانۀ بزرگ، درانتظار روزیِ آن روزشان به تماشا می‌نشستند.
مشقت‌های کباب
قدیم‌ها که یخچال نبود، تنها دغدغه‌ام نگهداری سالم گوشت‌ها بود. یک کمد چوبی بزرگ خریده بودم که وسطش استوانه‌ای مستطیل شکل بود. آن استوانه، محل نگهداری یخ بود. دور‌تا دور این کمد را از داخل با ورق‌های آلومینیوم پوشانده بودیم. گوشت ها‌ی چرخ‌شده یک سمت، لاشه‌های گوشت گوساله یک طرف، گوشت گوسفند یا بز هم یک سمت دیگرش بود.
هر روز که گوشت مصرف روزانه را از بازار می‌گرفتم، یک مقدار بیشتر می‌گرفتم برای اینکه اگر آمار مشتری آن روز بیشتر شد، بی‌گوشت نمانیم. اضافه‌ها را در یخچال چوبی می‌گذاشتیم برای فردا. به این گوشت به‌اصطلاح می‌گفتیم «پستی کار». روز بعد، اول همین مقدار ماندۀ روز قبل را استفاده می‌کردیم، تا گوشت بیشتر از یک روز نماند و تازه‌به‌تازه مصرف شود.
زغالِ خوب و کبابِ خوب
هر کاری سختی‌هایی دارد. سختی‌های کار کبابی برای منی که ۷۰ سال قبل به‌سراغ این حرفه آمدم، خیلی زیاد بود. اولش که چرخ گوشت برقی نبود باید با دست، دستۀ چرخ گوشت را می‌چرخاندیم تا گوشت آماده شود.
برای چرخ‌کردن حدود ۱۵۰ کیلو گوشت دیگر دستی برایم نمی‌ماند. آن اوایل برق هم زیاد قطع می‌شد. بعضی وقت‌ها مجبور بودم گوشت‌ها را داخل تشتی بریزم، ترک دوچرخه‌ام بگذارم، ببرم یک کبابی دیگر تا برایم چرخ کنند.
وقت درست‌کردن هم از نور فانوس استفاده می‌کردیم. برای آتش کباب هم زغال را از هر جایی تهیه نمی‌کردم. دنبال زغال خوب بودم که از چوب درخت پسته باشد. بعضی چوب‌ها دیر آتش می‌گرفت و باید نفت زیادی رویش می‌ریختیم که همین بوی نفت ممکن بود روی گوشت بماند و طعم کباب را برگرداند.
صبح‌به‌صبح هوا تاریکی می‌زدم بیرون، دنبال زغال خوب. معمولا هم از مغازۀ یکی از دوستان پدرم در چهارراه خواجه‌ربیع یا مغازۀ سیدعبدا...، زغال‌فروش محلۀ نوغان، زغالم را تهیه می‌کردم.
محلۀ ما دو چیز داشت؛ یکی‌صفا، یکی ماجرا!
محله‌ای که من در آن، بزرگ و صاحب شغل شدم، جزو محلات قدیمی مشهد است، محله‌ای قدیمی و باصفا و البته پر از ماجرا. گوشه‌گوشۀ این محله که حال دیگر چیزی از آن باقی نمانده است، برای من که تمام سال‌های عمرم را در این محله بوده‌ام، پر است از خاطرات تلخ و شیرین.
تپل‌محله و نوغان جزو محلات شلوغ و زائرخیز مشهد بوده‌اند و هستند. پیش‌از این خرابی‌ها و کوچ مردم این محله، همدلی و یکرنگی خوبی بین مردم قدیم تپل‌محله برقرار بود.
اگر برای کسی مشکلی به وجود می‌آمد، همه پای کار بودند تا مشکل او را برطرف کنند. یا اگر مراسم شادی و عزایی برقرار بود، همۀ اهل محل می‌آمدند وسط برای هر‌چه‌بهتر برگزار‌شدن مجلس.
مردم تپل‌محله مثل یک خانوادۀ بزرگ بودند. البته چند‌نفر هم در محل بودند که سرشان درد می‌کرد برای دعوا. قبل انقلاب که مشروب‌خوری قدغن نبود، آن عده مشروب می‌خوردند و وسط مید‌انگاهی تپل‌محله معرکه راه می‌انداختند. معمولا این معرکه‌گیری‌ها در شب‌های جمعه راه می‌افتاد
سرِ کوچک‌ترین موضوعی بحث و دعوایی راه می‌افتاد. به‌دنبالش دو طرف دعوا شیشه‌های مغازه‌ها را می‌شکستند و سر و کلۀ هم را خونین و‌مالین می‌کردند. آن موقع دو تا کلانتری در محدودۀ حرم بود؛ یکی کلانتری۳ که الان به نام «کلانتری هاشمی‌نژاد» معروف است، یکی هم کلانتری ۴ نزدیک مدرسۀ حاج‌تقی آقا‌بزرگ. تپل‌محله در حوزۀ کلانتری شمارۀ ۳ بود. دعوا معمولا تا نصفه‌شب طول می‌کشید.
در این فاصله هم اثر عرق‌خوری می‌رفت و با رفتن به کلانتری و وساطت رئیس کلانتری دو طرف آشتی می‌کردند، اما یکی دو‌هفته بعد دوباره همین فیلم و سیانس بود و می‌شد نقل محافل اهل محل.
دکتر‌های محله
در این محل همه‌جور آدم زندگی می‌کرد؛ اما از بزرگ‌ترین افتخارات تپل‌محله‌ای‌ها، حضور دو طبیب حاذق مشهد در این محله بود؛ دکتر‌شیخ و دکتر‌حجازی. محکمۀ دکتر شیخ، بالاتر از مسجد مروی‌ها توی کوچۀ سروقدی بود.
ن خانه الان تبدیل به پارک شده است. نیازی به گفتن داستان دکتر‌شیخ نیست، که فکر کنم همۀ مشهدی‌ها او را خوب می‌شناسند و از کار‌های خیرش خبر دارند. دکتر‌حجازیِ بزرگ هم چند مغازه بالاتر از کبابی من مطب داشت.
او اولین بیمارستان روانی‌های مشهد را در محلۀ سمزقند راه‌اندازی کرد. با دکتر‌حجازی هر روز صبح خوش‌و‌بشی داشتیم. این دو نفر واقعاً از افتخارات محلۀ ما به شمار می‌رفتند و هنوز هم قدیمی‌تر‌های محل به نیکی از آن‌ها یاد می‌کنند.
گافِ خوشمزه
در این حرفه بودن برای من خاطرات زیادی داشته است، اما شکر خدا گاف نداشته‌ام، به‌جز یک مورد که خودم اسمش را می‌گذارم «نشانه‌های پا به سن گذاشتن». چند‌سالی است که در‌کنار کبابی، حلیم هم برای صبحانه درست می‌کنم.
سال قبل برادر خانمم برای مراسم افطاری‌اش سفارش حلیم داد. من هم سنگ تمام گذاشتم و حلیم پُر‌ملاتی برایش درست کردم. حلیم آماده شد، اما کسی به‌سراغ آن نیامد. اصلا آن روز خبری از برادر‌خانمم نبود.
خبر‌نگرفتنش را به‌حساب اطمینانی که به کارم داشت، گذاشتم. اما وقتی دیدم چیزی به افطار نمانده و کسی به‌سراغ دیگ حلیم نمی‌آید از خانمم پرس‌و‌جو کردم؛ تازه آنجا بود که فهیمدم برنامۀ افطاری برای فردا شب است.
صدایش را در‌نیاوردم. دیگ را داخل یخچال بزرگی که داشتم، گذاشتم و فردا‌شب همان حلیم را سر سفرۀ افطار بردیم. بماند که چقدر از حلیم تعریف کردند و بعد از آن مشتری حلیمم بیشتر شد. بعد سال‌ها آشپزی، تازه آنجا دستم آمد که حلیم شب مانده، خوشمزه‌تر از حلیم روز است!
حواسم هست غذا را برای چه کسانی درست می‌کنم
با اینکه مغازه‌ام جای پرت و دور‌افتاده‌ای است و سال‌های اول از بهداشت و مأمور بهداشت خبری نبود، همیشه حواسم هست که غذا را برای چه کسانی درست می‌کنم. لباس کار مخصوص، کلاه، دستکش، ظروف تمیز و مرتب، اولویت کارم است.
لان هم، مأمور باشد و نباشد، خودم را مدیون کسی نمی‌کنم. بیشتر مشتری‌های من زوار و میهمانان امام‌رضا (ع) هستند. می‌دانم چهار روز آمده‌اند زیارت و سیاحت؛ اگر با غذای فاسد و خراب گرفتار بیمارستان و دوا و دکتر شوند، وجداناً درست نیست.
برای همین، مأمور بهداشت بالای سر من باشد و نباشد، برایم فرقی نمی‌کند. در این ۶۴ سال کار هم به لطف خدا و عنایت آقا امام‌رضا (ع)، حتی یکی نیامده بگوید به‌خاطر کباب من مریض شده است. تنها اشکالی که مأموران بهداشت به کار من می‌گیرند، کوچکی مغازه است که نمی‌توانم کاری کنم و آن‌ها هم با‌توجه‌به قدمت زیاد مغازه و رعایت کامل نکات بهداشتی زیاد سخت نمی‌گیرند.
تنها اتفاق ناخوشایند در این سال‌ها آتش‌گرفتن مخزن کباب‌پزی‌ام بود که تابستان پارسال اتفاق افتاد. هر‌چند خسارت آن اتفاق فقط مالی بود، ادارۀ بهداشت از من خواست برای درست‌کردن کباب دیگر از زغال استفاده نکنم.
مردم‌داری؛ رمز موفقیت
زیاد آدم رفیق‌بازی نیستم که اطراف مغازه‌ام آدم‌های جور‌واجور باشند. زائر وقتی با زن و بچه می‌آید، دوست دارد جایی که غذا می‌خورد، چشمی دنبال ناموسش نباشد. دیگر اینکه اعتبار یک کاسب در طول سال‌ها به دست می‌آید.
بخشی از این اعتبار به‌خاطر مردم‌داری و احترام به اعتقادات و باور‌های مردم است. اوایلی که کار من گرفته بود، قصابی بود که تصمیم گرفت کبابی بزند. هم جایش از من بزرگ‌تر بود و هم موقعیت مکانی ملکش بهتر بود.
آن بنده خدا سر شب، چند پیاله عرق می‌خورد و شاه و شهردار و دیگران را به باد فحش و ناسزا می‌گرفت. وقتی حسابی مست می‌کرد، می‌آمد جلوی مغازه داد می‌زد: «کباب، سیخی دو زار و گوجه مجانی!».
آن زمان، کباب من سیخی سه زار بود و گوجه هم یک‌قِران، اما باز هم زائر و مسافر سراغ کبابی من را می‌گرفت. زائری که به مشهد و زیارت امام‌رضا (ع) می‌آید، آدم معتقدی است و عرق‌خور را قبول ندارد. در‌واقع اعتبار امروز من به‌خاطر رفتاری است که با مشتری‌های دیروزم داشته‌ام.
گپ و گفت
- بیش‌از دو‌سوم عمرتان را در کار کبابی بوده‌اید؛ لذت این حرفه در چیست؟
در تمام این سال‌ها رضایت مشتری و اشتیاقش برای خوردن کباب من، خستگی کار را از تنم بیرون کرده است. اینکه زائری در صف بایستد تا شماره‌ای گیرش بیاید، بعد برود حرم زیارت کند و چند ساعت بعد برگردد پیش من، درحالی‌که سر راهش بیشتر از ده مغازۀ کبابی است، برایم افتخار است.
- همۀ هم‌سن‌و‌سال‌های شما در این سن خانه‌نشین می‌شوند و به‌اصطلاح استراحت می‌کنند. شما از این همه کار خسته نشده‌اید؟
من اگر یک روز در خانه باشم، مریض می‌شوم. کار، جوهر مرد است. تا می‌تواند و رمق در جانش است، باید برای کسب رزق حلال از خانه بزند بیرون.
- بهترین همنشین شما کیست؟
از خدا که پنهان نیست، در تمام سال‌های عمرم، همسرم مثل یک دوست کنارم بوده؛ حتی بخشی از موفقیت‌هایم را مدیون همسر خوبم هستم. دوست دارم آخر عمری، روز‌های آرامی کنار او داشته باشم.
- شیرین‌ترین خاطرۀ کاری شما چیست؟
یک روز دو نفر از‌طرف اتحادیه آمدند و لوحی به من تقدیم کردند. پرس‌و‌جو کردم، گفتند که چند نفر به نمایندگی از کاروان‌هایی از شهر‌های یزد، شیراز، اصفهان و... به آستان قدس رفته و گفته‌اند چند‌سال است که به مشهد می‌آیند و از غذای کبابی حاج‌اصغر استفاده می‌کنند. گفته بودند یک بار نشده که از غذایش ناراضی باشیم یا مشکلی برایمان پیش بیاید. آن‌ها خواسته بودند آستانه از من تقدیر کند. آستانه هم پس‌از تحقیق دربارۀ سابقۀ من، از اتحادیه خواسته بود چنین کند. آن لوح تقدیر برای من، بهترین و شیرین‌ترین خاطرۀ کاری است، چون سندی است از رضایت مشتری‌هایم.
- توصیه‌تان به جوان‌های جویای کار منطقه چیست؟
از همان اول با چشم باز حرفه‌ای را انتخاب کنند که به آن علاقه دارند و بدانند که اول هر کاری، سختی و سستی‌هایی وجود دارد. از این شاخه به آن شاخه نپرند و خدا را هم در همه حال، ناظر خود ببینند.
* این گزارش در پنجشنبه ۹ شهریور ۹۶ در شماره ۲۴۹ شهرآرا محله منطقه ثامن به چاپ رسیده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
یک عمر خدمت به زائران امام رضا(ع) 
هنر «آندره گدار» در حرم مطهر امام رضا(ع) 